Možná už jsi v souvislosti s kávou zaslechl nějaké zvěsti o vlnách. Tušíš, co si pod pojmy „kavárna třetí vlny“ nebo „třetí vlna kávové kultury“ představit? Podle mne nejde o nic jiného, než revoluci. Nejen v přípravě kávy, ale taky v přemýšlení o ní. Konečně si uvědomujeme, že je káva ovoce, za jehož pěstováním, sklizní a zpracováním stojí dlouhý řetězec lidí.
Začnu krátkou historickou exkurzí o kávovém vlnobití. Nerad bych třetí kávovou vlnu vytrhával z kontextu.
První vlna a kafe do každé rodiny
Trh s kávou se začal pomalu rozvíjet v 19. století. Vidinou obchodníků bylo přinést cenově přijatelnou kávu k rychlé přípravě do každé domácnosti. S tím souvisí několik převratných vynálezů – french press pro domácí filtrovanou kávu, vakuové balení pro udržení čerstvosti zrn při přepravě na velké vzdálenosti a dlouhém skladování a na počátku 20. století i instantní káva, která postupně doslova dobyla svět. Chuť a kvalita kávy byla spíš horší, přesto si zákazníci nápoj díky povzbuzujícím účinkům oblíbili.
Druhá vlna – doba espressa a kávových nápojů
Přibližně od 60. let minulého století se rozšiřuje espresso a vznikají nové kavárny, včetně těch řetězcových, jako je Starbucks (*1971). Posezení v kavárně získává společenský rozměr a popularitě se těší kávové nápoje – hlavně cappuccino, caffé latte, nebo espresso macchiato. Vedou se spory o existenci piccola a kávové kelímky se stávají novým módním doplňkem. Ceny kávy stoupají, i když zákazníci platí spíš za mléčnou pěnu a dochucení sirupy, než za kvalitnější kávu.
Třetí vlna a objevování nových chutí
Pojem třetí kávová vlna se poprvé objevil v roce 2002, i když byl tento fenomén odstartován podstatně dříve, na začátku 90. let minulého století, kdy pár pražíren na západním pobřeží USA začalo nakupovat a pražit kávu v úzké spolupráci přímo s jejími pěstiteli. Na kávu už není nahlíženo jako na obchodní komoditu, ale potravinu, na jejímž původu a kvalitě nám záleží.
S tím, jak se kávový trh proměnil a pražírny začaly nakupovat kávu přímo od farmářů, objevil se na pultech i úplně nový nápoj – cascara. Jde o sušenou dužinu kávových třešní, která se zalévá vodou stejně jako čaj. Jako všechny části kávovníku, i cascara obsahuje kofein, ale její chuť je ovocná, připomínat může třeba šípek. Aktuálně je u nás prodej zakázaný. Evropská unie ji zařadila na seznam tzv. novel food, tedy potravin, které v Evropě nebyly před rokem 1997 běžně konzumovány. Čeká se tedy na povolení od příslušných orgánů.
V přeneseném významu můžeme třetí vlnu chápat jako období, kdy jsme přišli na chuť výběrové kávě a užíváme si široké spektrum chutí, které z ní šetrným zacházením a svými dovednostmi dokáží pražiči a baristé dostat. Káva se praží spíš světle a kromě espressa se připravuje i alternativními metodami.
Nezapomeň, že jednotlivé vlny se navzájem prolínají. Ta třetí se teprve zvedá, zatímco druhá je v tuto chvíli zřejmě nejsilnější. Většina lidí stále pije kávu velmi nízké kvality.
Kávová krize a udržitelná budoucnost
Svět kávy zažil otřes v roce 2004, kdy se vlivem nadprodukce propadly ceny zrn hluboko pod úroveň výrobních nákladů. Domácnosti žijící z produkce a zpracování kávy upadly na hranici existenčního minima a musely vyhledat jinou obživu nebo byly odkázány na humanitární pomoc. Ukázalo se, jak křehký vlastně obchod s kávou je. Jak jsme my, lidé žijící v nadbytku, závislí na práci celých rodin z často chudých oblastí. Ačkoli krize na konci roku odezněla a ceny se vrátily na ziskovou úroveň, téma udržitelnosti zůstalo aktuální na globální úrovni a nejvíce rezonuje právě ve třetí kávové vlně. Díky přímým nákupům u farmářů (direct trade) totiž zákazníci mohou svým nákupním chováním podpořit konkrétní farmáře a vychutnávat si kávu, kterou vypěstovali, sklidili a zpracovali lidé, kteří za svou práci dostali zaplaceno a žijí v obstojných podmínkách.
Pokud máš tip na výjimečnou kavárnu třetí vlny, o který by ses chtěl podělit, napiš ho do komentářů pod článkem. S Bobinou je rádi navštívíme.